そうめんの味やコシの強さの決め手となる塩と水を小麦に混ぜる事から素麺作りは始まります。
塩と水を混ぜたら、強いコシが出るようしっかり混ぜ合わせ、こね上げていきます。
麺の形に整える前に一旦、四角く伸ばし所定の長さに揃えていきます。
麺の形にととのえながら、３つの生地を一つの麺の形に束ねていきます。
麺によりをつけて細くしていきます。複数回に分けて細くする作業を繰り返します。
一旦作業をストップし生地を寝かせます。この工程で強いグルテンが構成され強いコシが生まれます。
麺に更によりをかけながら、八の字がけしていきます。ここで麺の線上が決まっていきます。
数回に分けて細く、細くなるよう引き伸ばし作業を繰り返します。
最終工程の大引き作業です。熟成された麺を割りながらそうめんの太さまで引き伸ばします。
ハタにかけた麺をのばしながら、あせらずゆっくりと乾燥していきます。